06-01-2006, 19:58
barbun yemekleri
Barbunya, görünüşünün albenisi ve etinin çok lezzetli oluşu ile özel bir balıktır.
TAVASI: Tereyağı ile yapılan tavası son derece lezzetli olur. Önce tavadaki yağ kızdırılır. Sonra temizlenmiş, yıkanmış ve durulanmış balığın karın kısmına hafifçe karabiber serpilir. Kızgın yağda on dakika kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapıldığında, derisinin ayrıldığı görülür. Beyaz ve löp löp eti tuz serpilerek servise verilir. Burada tekrar hatırlatmak istiyorum. Hangi tür yemeği yapılırsa yapılsın, balığa pişerken tuz atmamak gerekir. Çünkü, tuz su tutucudur. Tuz atılan balık, özsuyunu bırakmaz. Oysa, balığa tat veren onun usaresi, yani özsuyudur. Ancak bazı özel yemeklerde, özellikle sebze ile yapılan balık yemeklerinde önceden tuz atılabilir.
IZGARASI: Temizlenmiş balığın her iki yanı likit yağla, yağlanarak ızgaraya konur. Gene, karnına karabiber, eğer hoşlanılıyorsa üstüne kırmızı biber serpilir. Çevrilerek pişirilir. Servise verilirken tuz atılır.
BUĞULAMASI: Bir tepsiye, tek sıra dizilen, balıkların, üzerini bir parmak geçecek kadar, salt su konur. 15 dakika üstü kapalı olarak pişirilir. İndirmeden önce, üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip karabiber serpiştirilir. Servise verilirken tuz konur. Ya da, konuklar uyarılarak, isteklerine göre tuz atmaları söylenir. Arzu edilirse bu tür buğulamaya, domates, biber, maydonoz gibi sebzeler de konulabilir. Ancak sadesi, yani salt suyla yapılanı daha lezzetli olur.
DOMATESLİ BARBUNYA: Soğan piyazlık doğranır. Dolmalık biberlerinin sap ve çekirdekleri çıkarılıp ince şeritler halinde kesilir. Domateslerin de kabuklarını soyup çekirdekleri çıkarılır, zar büyüklüğünde kesilir. Bir limon ince dilimler halinde hazırlanır. Bir tencereye konan tereyağı eritilir. İçine piyazlık doğranmış soğan katılır ve sote edilir. Bunun üzerine biber eklenir ve biraz daha karıştırılıp domates, defne yaprağı, tuz, karabiber ve arzu edildiği kadar kırmızı biber ilave edilip 5-10 dakika daha pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra ürezine dereotu serpiştirilir. Bu karışım fırına dayanıklı bir kaba konarak, temizlenip yıkanmış barbunyalar üzerine dizilir. Hepsinin üstüne biberiye ve domates suyu eklenip ince kıyım limon ve üç-beş siyah zeytinde konup yarım saat kadar pişirilir.
SEBZELİ BARBUNYA: Barbunyalar ayıklanıp akşamdan ıslatılır. Piyazlık doğranan soğanlarla likit yağ tencereye alınıp soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Kabukları soyulup kuşbaşı doğranmış domates, bir çay kaşığı şeker, kara ve kırmızı biber ve tuz ilave edildikten sonra balıklar on dakika kadar bol suda haşlanıp tenceredeki karışımın üzerine konur ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Yemek suyunu çekene kadar pişirilir. Bayat ekmek içi, ezilmiş ceviz, süt, az sirke karıştırılarak yoğurt kıvamına getirilir. Bu sos balıkların üzerine döküldükten sonra üzeri iri doğranmış maydanoz ile örtülüp biraz kırmızı biber serpiştirilir.