Mutfak sözlüğü

[sirenia]

Değerli arkadaşlar;
Mutfakta kullanılan malzemeler,pişirme terimleri ve uygulamalarla ilgili terimlerin anlamlarını sizlerle paylaşmak istedim,gerçekten güzel ve önemli bir bilgi elinizin altında bulunsun istedim.
Alıntı:herkessofraya.com

A
Acılanmak
Sebzelerin zamanla bekledikçe acımsı bir tat alması durumuna denir.
Acur
İrice bir salatalığa benzeyen, daha açık renkli ve hafif tüylü olan bir sebzedir. Genellikle turşu yapımında kullanılır.
Ağdalaştırmak
Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen karamelize macun.
Ahlat
Yabani armut. Mayhoş bir tada sahip küçük bir meyvedir.
Akbaldır
Zambakgiller familyasından, beyaz çiçekli, soğanlı, 80 cm kadar boylanabilen otsu bir bitki. Yaprakları yemeklerde sebze olarak kullanılır.
Akıtma
Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak
Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alt üst etmek
Tavada pişirilen malzemelerin hızlı bir hareketle döndürülerek ters yüz edilmesi.
Aperatif
Ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma
Yemeklere hoş bir esans katan malzemelere denir. Portakal, vanilya, limon vb. gibi.
B
Bağlamak
Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların çeşitli malzemeler kullanılarak yoğunlaştırılması.
Bahar
Yiyecek ve içeceklere hoş koku veren kokulu ve çeşnili maddeler. Baharat.
Bakliyat
Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Barsama
Güzel kokulu, yaprakları yemeklerde tat verici olarak kullanılan nane ve yaban kekiği karışımı.
Benmari
İçi su dolu büyük bir kabın içine konan küçük bir kapta yapılan pişirme işlemi. Genellikle çikolata eritmek için kullanılır. Bu işlem sırasında küçük kaba yağ ve su konmaz.
Biberiye
Genellikle et yemeklerine, patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konan bir çeşit baharat. Kuşdili.
Bir taşım kaynatmak
Yemeğin suyu fokurdamaya başladıktan hemen sonra kaynatma işleminin sonlandırılması.
Blanşe etmek
Sebzeleri bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Genellikle ayıklamayı kolaylaştırmak için kullanılır.
Boca etmek
Malzemeyi tek seferde boşaltmak.
Bonfile
Sığırlarının bel omurlarının iki yanındaki dikensi çıkıntılar boyunca yer alan bölgeden, koyun ve dananın da bel bölgesinden çıkarılan ızgaralık et.
Boza kıvamına getirmek
Sosları yavaşça karıştırarak kaynatıp, akıcı ama yoğun bir kıvama getirmek.
Buke Garni
Defneyaprağı, maydanoz ve kekikten oluşan buket şeklindeki karışım.
C-Ç
Cacık
Su ile çalkalanmış yoğurdun içine salatalık, marul ya da semizotu gibi sebzeler doğranarak elde edilen bir çeşit salata.
Ceviz likörü
Ceviz, alkol ve şeker karışımına karanfil tarçın veya vanilya katılarak elde edilen bir likör çeşiti.
Ciğer tavası
Küçük parçalar halinde una bulanarak veya unsuz olarak yağda kızartılan karaciğer.
Cücük
Soğan ve marul gibi katmanlı sebzelerin içindeki, tatlı, sulu kısım
Çağla
Erik ya da kayısı gibi çekirdekli yemişlerin henüz olgunlaşmadan tüketilebilen halleri.
Çalmak
Yoğurt, salça gibi malzemeleri sulu yemeklere katıp karıştırmak.
Çentmek
Soğanı çok küçük küpler halinde doğramak. Kıymak.
Çimlendirme
Toprağa ekilmiş tahıl ve sebzelerin filiz vermesi. Çimlendirilmiş tahıllar salatalarda tat verici olarak kullanılabilir.
Çeşni
Yemek ve salatalarda tat verici olarak kullanılan ve birden fazla sebze ve baharatın bir arada kullanılmasıyla elde edilen karışım.
Çırpmak
Akıcı özellik taşıyan malzemelerin mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çin lahanası
Hafif mayhoş bir tada sahip, marul ve lahana arası bir sebze
D
Demirhindi
Yaprakları reçel ve şarap yapımında kullanılan tropik bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinden üretilen koyu renkli ezme, ülkemizde genellikle şerbet yapımında kullanılır.
Demlemek
Pişirilen yemeği pişirme işlemi bittikten sonra tencerenin kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakmak. Bu işlem yemeğin lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
Derin dondurucu
Buzdolaplarının -20 derece ve altında çalışabilen özel soğutma bölümlerine verilen isim.
Dinlendirmek
Yoğurulan hamurun içindeki malzemelerin iyice karışması için, hamurun bir süre dinlendirilmesi işlemine verilen isimdir.
Dövmek
Malzemelerin ağır bir cisim veya özel bir aletle ezilerek toz haline getirilmesi.
Dürüm
Sarılarak rulo haline getirilen lavaş ekmeğinin arasına konan çeşitli malzemelerle elde edilen bir çeşit sandviçtir.
E
Ekşimek
Malzemenin mayalanması ya da bozulması anlamına gelir.
Ekşimik
Sütten yapılan yağı alınmış çökelek, peynir.
Elemek
Toz halindeki maddelerin eleklerden geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması.
Elmasiye
Meyve özünden yapılan bir çeşit pelte tatlı.
Emdirmek
Hamur gibi malzemelerin sıvıları içine çekmesini sağlamaktır.
Eti dinlendirmek
Taze etin tüketime uygun bir yumuşaklığa gelmesi için bekletilmesi.
F
Fırınlamak
Yemeklerin fırın kabı ya da fırın poşeti aracılığıyla fırına verilerek pişirilmesine denir.
Fileto
Tavuk, balık ya da dana etinin ince ve geniş bir dilim halinde kesilmesiyle elde edilen ızgaralık et.
Fiske
Tek seferde başparmak ve işaret parmağı arasında kalan alana sığacak kadar bir hacme denk gelen ölçüdür.
Füme
Et, balık ve peynir gibi gıdaların dumanda kurutularak pişirilmesine denir. Yiyeceklere bir is tadı verdiği için özellikle tercih edilir.
Flambe
İkram sırasında yemeklerin üzerine dökülen alkollerin alevlendirilmesi işlemine denir.
Fokurdamak
Yemeğin suyunda hava kabarcıkları oluşturacak şekilde harlı ateşte pişirmek.
Fondan
Karamelize hale getirilmiş beyaz krema.
G
Gevrek hamur
Hamur işlerini, kolayca ağızda dağılabilecek, kıtır kıtır bir kıvamda pişirilmesi anlamına gelir
Garnitür
Yemeklerin yanında ek olarak servis edilen çeşitli sebze, pilav, püre vs. gibi yemeği destekleyen yiyeceklerdir.
Gato
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak
Muhallebi ve pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir. Bu yemeğin piştiği anlamına gelir.
Gratine etmek
Yemeklerin üzerine eklenen beşamel sos, peynir ya da galeta unu gibi malzemeler yardımıyla yemeği pişirirken üzerinde kızarmış bir kabuk oluşturma işine denir.
H
Harç
Malzemelerin doğranarak harmanlanmasına denir.
Haşlama
Bol su ile kısık ateşte yapılan pişirme işlemidir.
I-İ
Islatmak
Genellikle zor pişen kuru sebze ve bazı tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Izgara
Kor ateşte et pişirme işlemine denir.
J
Jelatin
Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız kıvam verici bir maddedir.
K
Karamel
Şekerin yakılmasıyla elde edilen tat veren bir malzemedir.
Karmak
Karıştırmak, birbirine katmak anlamına gelir. Genellikle toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirilmesi anlamında kullanılır.
Kef
Kaynatılan yemeğin üzerinde kalan tortuların oluşturduğu köpük.
Kelem
Lahanaya verilen yöresel bir isim.
Kelle şekeri
Rafine edilmiş ince şekerin preslenerek koni şeklinde getirtilmesiyle elde edilen şeker türü.
Kıymak
Malzemeleri ince ince doğramak anlamına gelir.
Kızartma
Bol yağ ve yüksek ateşle uygulanan bir pişirme yöntemidir.
Kişniş
Tohumu ve taze yaprakları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Sindirime yardımcı olma ve sarımsak kokusunu giderme gibi özellikleri vardır.
Kofik
Kurutulmuş dolmalık biber.
Konkase domates
Kaynayan suda kabukları çatlayana kadar pişirilen domateslerin, kabuk ve çekirdeklerinden ayıklanıp zar büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi ile elde edilen malzemeye verilen addır.
Konsome
Yağı alınarak, berraklaştırılmış et suyuna denir.
Koyulaştırmak
Sos ve sulu yemeklerin kıvam verici malzemeler ile karıştırılmasına denir.
Közlemek
Köz haline gelmiş odun ya da kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla birlikte pişirilmesine denir.
Krema
Sütün en kıymetli ve yağlı kısmıdır. Genellikle soslarda, hamur işlerinde ve tatlılarda kullanılır.
Krim
Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton
Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıyla elde edilen gevrek ve kıtır kıtır ekmek parçalarına denir.
Kulak memesi kıvamı
Hamurların ideal sertliğini anlatmak için kullanılan bir terimdir. Akıcı olmayacak kadar yumuşak olan ama kolayca yoğrulabilecek bir kıvama denk gelir.
Kuşbaşı doğramak
Et ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde parçalar halinde doğrama işine denir.
Kuzu Gömleği
Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Çeşitli dolma ve sarmalarda saran malzeme olarak kullanılır.

[sirenia]

Labne
Tuzsuz ve yumuşak kıvamlı bir krem peynir.
Lapa
Taneli gıdaların genellikle suda kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş haline denir.
Lenger
Yayvan ve geniş bir tür tepsi ya da sahan.
Lop et
Yumuşak, yuvarlak ve kemiksiz ete denir.
Lor peyniri
Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi.
M
Maraska
Acı ve ekşi bir kiraz türüdür. Genellikle likör yapımında kullanılır.
Marinat
Et yemekleri ve ızgaralara lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için çeşitli malzeme ve baharatlardan hazırlanan soslara denir.
Marine etmek
Yiyecekleri sosta bekleterek terbiye etme işlemine verilen ad.
Meyane
Un ve suyun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilen karışım.
Meyane (Kahverengi)
Normal meyaneden daha uzun süre, un, daha koyu bir renk alana kadar pişirilen meyane türü.
Mirpua
250 gr havuç, 250 gr soğan ve 250 gr kerevizin iri küpler biçiminde doğranması ve bu karışıma yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilmesiyle elde edilen çeşniye denir.
Mücver
Çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan bir tür omlettir.
Mönü
Sofraya çıkarılacak yemeklerin tümüne verilen ad. Restoranlardaki yemek listesi.
N
Nar ekşisi
Tat verici olarak kullanılan mayhoş bir tada sahip nar pekmezi. Salatalara, çorbalara ve yemeklere lezzet artırıcı olarak eklenir.
Nar gibi olmak
Kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde pişmesi anlamına gelir.
Nar şerbeti
Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur.
Narenciye
Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvelere verilen ortak ad.
Nektarın
Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen, şeftali tadında tüysüz küçük meyveye verilen addır.
O
Oda sıcaklığı
Evin bir ısıtıcı ya da soğutucu kullanılmadan koruduğu sıcaklığına denir. Yaklaşık 23 Cº’ye tekabül eder.
Oklava
İnce ve yuvarlak kesitli, hamur açmakta kullanılan ahşap ya da metal çubuk.
Oturtma
Halka halka kesilmiş sebzelerle yapılan kıymalı bir yemek türü.
Ovarak öldürmek
Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı sebzelerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Ö
Özemek
Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak
P
Pandispanya ıslatmak
Pastaların hamur kısmına likör, şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılar emdirmek.
Pane
Et, balık ve peynirlerin önce yumurta beyazına sonra da galeta unu ya da ufalanmış kuru ekmek parçalarına batırılarak kızartılması işlemi.
Pastörize
Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek
Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz
Kuru fasulye ya da barbunya gibi malzemeler ve bol soğanla hazırlanan, zeytinyağlı bir salata türü.
Plaki
Sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı eşliğinde pişirilen bir yemek türü. Çeşitli bakliyatlar, deniz ürünleri ve sebzeler için farklı türleri vardır.
Poşe etmek
Yemeğin, suyun kaynama noktasının altındaki değerlerde pişirilmesine denir. Bu yöntemde su kaynama noktasına getirildikten sonra kısık ateşte soğutularak pişirme işlemine devam edilir.
Punç
Sıcak olarak içilen bir çeşit içki.
R
Rosto
Kırmızı etlerle hazırlanan ve fırında pişirilen bir yemek türüne verilen ad.
Rozbif
Dana bifteğin dışının kabuk tutup içinin çiğ kalacak şekilde pişirilmesiyle elde edilen biftek türü.
S
Salamandra
Yemekleri karamelize etmek ya da yalnızca üzerlerini kızartmak amacıyla kullanılan profesyonel bir mutfak aleti.
Silkme
Çeşitli sebzeler ve etler eşliğinde pişirilen bir tür yemek.
Sote etmek
Eşit büyüklerde doğranmış sebze ve et parçalarının sürekli karıştırılarak pişirilmesine denir.
Ş
Şatobiryan
Kızarmış patates ve mantar eşliğinde sunulan soslu dana bifteği.
Ştrudel
Elmalı yufka tatlısı.
Şok haşlama
Sebze, meyve veya deniz ürünlerini kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi.
Şok pişirme
Yiyecekleri mikrodalga fırınlarda pişirmeye denir.
Şurup
Şeker, su ve limonun birlikte pişirilmesiyle elde edilen ve tatlılarda şerbet olarak kullanılan karışım.
T
Tahin
Susamın öğütülmesi ile elde edilen, hafif akıcı bir malzeme. Çeşitli hamur işi ve salatalarda kullanılır.
Tart Tatin
Elma, armut, erik, kiraz ve daha pek çok meyve ile hazırlanabilen Fransız usulü bir meyveli tatlı.
Terbiye etmek
1- Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
2- Çeşitli etlerin zeytinyağı, soğan, defneyaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesiyle yumuşatılarak aromalandırılması.
Tıkırdatmak
Kaynatılmakta olan bir yemeğin altı kısılarak kaynatılmaya devam edilmesine denir.
Tuzlama
Yiyeceklerin daha uzun süre bozulmadan saklanmalarını sağlayan bir kurutma yöntemi.
U
Ufalamak
Ezmek suretiyle küçük parçalara ayırmak.
Un
Çeşitli tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz malzeme.
Unlamak
Una bulamak.
Uskumru
Uskumrugiller familyasından bir balık türü. 20-25 cm boyundadır. Eti çok beğenilir.
Uskumru dolması
Taze ve iri uskumru balığından içi doldurularak hazırlanan zeytinyağlı dolma çeşidi.
Ü
Ütmek
Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üvez
Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tada sahip meyvesine verilen isim.
V
Vanilya
Vanilya bitkisinin uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısmı. Çok lezzetli bir aroma olarak kullanılır.
Velute
Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Verev kesmek
Yana doğru eğimli kesme işlemin verilen ad.
Volovan
Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek
Y
Yatırmak
Malzemelerin önceden hazırlanan karışımların içinde bekletilmelerine denir.
Yedirmek
Sıvıların katı malzemelere çektirilmesi işlemine denir.
Yenibahar
Et yemeklerine, köfteye, sosise, çeşitli tatlılara, pilav, dolma ve içkilere konan bir tür baharat.
Yulaf ezmesi
Özel işlemlerle dövülerek çiğ olarak tüketilecek şekle getirilmiş yulafa denir.
Yumuşatmak
Buzdolabında bekletilen yiyeceklerin kullanılmadan önce oda sıcaklığında bırakılarak yumuşamasına sağlamak.
Z
Zarını soymak
Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymak anlamına gelir.

[MaVrUşGiL]

Vay be özel isimler hariç neredeyse yüzde 90-95 ini biliyorum
Paylaşım için teşekkürler

Arkadaşlardan yardım alarak hem yöresel kullanımları hemde burada olmayan terimleri paylaşıp ekleyerek bunu baya bi geliştirebiliriz.

[sirenia]

Vay be özel isimler hariç neredeyse yüzde 90-95 ini biliyorum
Paylaşım için teşekkürler

Arkadaşlardan yardım alarak hem yöresel kullanımları hemde burada olmayan terimleri paylaşıp ekleyerek bunu baya bi geliştirebiliriz.

Katılıyorum,bunu geliştirebiliriz bende zaten herkes faydalansın diye yayınladım eğer bilemediğimiz başka terimler var ise buraya ekleyelim.

[yycolak]

eline sağlık nurancım.bu türkçe sözlük gibi olmuş.ne güzel....

[sirenia]

eline sağlık nurancım.bu türkçe sözlük gibi olmuş.ne güzel....

mutfak ve yemekle ilgili ya ağbiciğim yemek konusuna el attım ya paylaşayım dedim lazım olur,daha çooook paylaşımlarım var yavaş yavaş sıra ölçülerde

[Uzun_ahmet]

Valla benim mutfakla işim olmasada iyi olmuş.

[site yönetim]

Pandispanya ıslatmak
bunun içine lüfer yada hamsi yada levrek konulabilecekse olur bu konuya izin var tabii..lütfen formatımızla alakalı konular açınız.teşekkürler.

[yycolak]

mutfak ve yemekle ilgili ya ağbiciğim yemek konusuna el attım ya paylaşayım dedim lazım olur,daha çooook paylaşımlarım var yavaş yavaş sıra ölçülerde

bekleriz kardeşim.yeni bir şey öğrenmek hep iyidir.