Alabalik hakkinda yazdiklarinizi dikkatle okudum. Verdiginiz bilgiler icin cok tesekkürler.
Ben de amatör bir ahci oldugum icin, özellikle yemek tarifleriniz dikkatimi cekti. Kanimca ülkemizde balik yemekleri konusunda oldukca muhafazakariz. Oysa su ürünlerini hazirlamak konusunda -sizin de belirttiginiz gibi- tava-izgara-pilaki disinda da pek cok olanak var. Bunlarin bir kismi yerel olarak kullaniliyor (örnegin Bodrum cevresindeki cig balik, Yahudi inancli vatandaslarimizin yaptigi cakal erikli gelincik baligi, Karadeniz bölgesinden cesitli hamsi yemekleri, Ege bölgesinin sazan dolmasi vesaire gibi)), ancak yine nacizane fikrimce bazi kombinasyonlar "baliga yazik olur" düsüncesiyle pek denenmiyor. Oysa deniz ürünlü makarna cesitleri, sütte balik, sirkeli "mavi alabalik" gibi gercekten denenmeye deger bir dizi pisirme teknigi var.
Verdiginiz recetelerden anladigim kadariyla, bu tür denemelere yalnizca acik degil, bunlari bizatihi uygulayan da bir balik dostunuz. Bu tür denemelerin artmasi ve yayginlasmasi dilegimleyle saygi ve sevgiler
Tarik Seden
Sayın Tarık Bey...
Öncelikle ilginize teşekkür ederim...Yazınızın bir çok yerinde hemfikir olduğumuzu belirtmek isterim.Lakin ben kültürel bir damak tadımız olduğu ve bazı dış kültürün uygulamalarının yapımıza ters düştüğü kanaatindeyim.Bu düşüncede olmamın da sebebi şu: ...Ben uzun zamandır kara avcılığı ile de meşgulüm.Tabii olarak vurduğum av hayvanları ile de çok ve çeşitli yemekler yaparım.Çok fazla tanınan bir fransız yemeği vardır.Portakallı ördek diye bilinir.Ben bu yemeği tamamen orjinal tarife sadık kalarak yaptığım halde hiç beğenmedim.En başta muhtelif alkol türevlerinin kullanarak yapıldığı yemekleri ben damak tadımıza uygun bulmuyorum.(Alkole karşı olmadığımı da belirtmek isterim)Ben daha çok Osmanlı kültüründeki yemekleri ve ana yemek unsurunun özelliklerini bozmayacak,esas tadını yok etmeyecek yemekleri tecih ederim.Tabii ki uzak doğu örnekleri gibi hiç te yabana atılmayacak çok güzel çeşitler de kabulümüzdür..
yycolak yazdı:Evet.
Aynen başlıktaki gibi bir sanat eseri yaratmışsınız Ahmet Abicim.
Denemek cesaret etmektir.Bendeniz yeni üyelerden Yalçın Çölak tebriklerimin kabulünü rica ederim.Sağlıklar.
istavritci yazdı:merakımı bağışlayın lakin bu balık piştimi pişmedimi pişti ise nereye gitti pişmiş şekliyle görünmedi çünki .görenlerin insaniyet namına haber vermeleri önemle rica olunur
Bağışlamak ne demek Mehmet Ali Bey...Ne haddimize...
Pişmiş şekli ile ilgili görüntü yok..Neden bende bilmiyorum..Çünkü o andan sonra kendimi kaybetmişim...Hiç bir şey hatırlamıyorum...
Yaklaşık on gün önce yaptığım ve çok lezzetli olan bir alabalık yemeğini sizlere anlatmak bu güne kısmet oldu.
Bu yemek benim de daha önceden başka balıklarla yaptığım ama Alabalıkta denemediğim bir yöntemdi.İlk önce, tahminen ,yirmili yaşların başında, Saroz körfezinde zıpkınla vurduğum oldukça büyük bir yılan balığında denemiş ve çok beğenmiştim.Daha sonra birçok balık ve av etinde bu yöntemi denedim.Alabalıkta denemek için bu güne kadar devamlı geliştirdim.
Bu yemek dumanda alabalık.Yani orijinal ismi ile Alabalık füme….
Tüm ülkelerde füme deyince bir fırında dumanlı olarak kısa sürede pişirilen balıklar doğal olarak hafif is kokulu olarak çıkıyor.
Bana, orta Karadeniz kesiminde çok yaşlı bir teyzenin yıllar önce öğrettiği bir yöntem ise gerçekten muhteşem bir lezzet armonisi ortaya çıkaracak bir usul olduğunu göstermiştir.
Bu yemeği yapmaya kıştan başlamak gerekir.Çünkü eti veya balığı tespit edeceğiniz ağacı ancak kışın bulabilirsiniz..Yapraklar açtıktan sonra fark edilmeyen ve zaten çok seyrek olan bu ağacın ismini ben de bilmiyorum .Sadece kendisini tanıyorum.Yerel isimleri var ama bunlar bir işe yaramıyor.Bu ağacı 5-6 mm. lik dilimler halinde biçtirerek suya atıyorsunuz .Daha sonra sudan çıkarıp kurulayarak balığı üzerine raptiye ile tespit ediyorsunuz.Tüm pişme süresince ,ısı etkisi ile balıktan eksilen suyu bu ağaç kendi harika kokusunu da katarak bünyesindeki sudan tamamlıyor ve balığın kurumadan pişmesini sağlıyor.
Bu ağacı kor halindeki ateşin üstüne gelmeyecek hatta biraz uzak olacak şekilde altı boş olarak bir çukura, balık olan kısmı aşağı bakacak şekilde yerleştiriyoruz.Kızgın korun üstüne yabani turp,radika,bayır turpu,oğul otu,kereviz yaprağı ve maydanoz gibi kokulu duman çıkaracak yeşil yapraklar koyarak ısınmasını beklerken ,oluk şeklinde bir boşluk açarak ağzı açık çanak şekline getirdiğimiz bir folyonun içine birkaç parça domates-biber-soğan patates ve manda tereyağını koyarak çıkan dumanın onlara da ulaşmasına izin verecek şekilde korun yanına yerleştiriyoruz.
Daha sonra tüm bu sistemi üstten öyle bir kapatıyoruz ki içerde oluşan kokulu duman tüm malzemeleri dolaşarak ve en son balığı etkileyerek dışarı çıksın.
Bu şekilde yaklaşık bir saat civarı pişen balığı tabağa alarak ağzı açık folyodaki malzemeleri de yanına yerleştirip servise sunuyoruz.
Arkadaşların daha kolay anlamaları için ben bu yemeği toprak çukurda yaparken ufak bir kısmını da mangalda yapmıştım.İçi görünsün diye de üstüne cam örtmüştüm.Tabii bu işin cam ile olmayacağını herhalde anlamışsınızdır.
Bu yemeği yedikten sonra içimden kendi önümde saygı ile eğilmek geldi ama tek parça olduğum için buna imkan olmadı…
Yine yeni yeniden bir sanat eseri daha Ahmet Abicim.
Görüntü,tarif ve anlatım tam bir edbiyat klasiği gibi.
Lezzette aynı şekildedir mutlaka.
Canı gönülden tebrik ediyorum.Sağlıklar.
yycolak yazdı:Yine yeni yeniden bir sanat eseri daha Ahmet Abicim.
Görüntü,tarif ve anlatım tam bir edbiyat klasiği gibi.
Lezzette aynı şekildedir mutlaka.
Canı gönülden tebrik ediyorum.Sağlıklar.
Bu son tariften sonra ''alabalığı pişirmek de sanattır'' sözüne katılmamak elde değil; ve bir ilave ''hem de zor sanat'' olmalı..
Çok nefis olduğu kesin ama ben ''yeteneksiz'' için imkansız bir tarif..
Paylaşım için teşekkürler..
Lakerda yazdı:Bu son tariften sonra ''alabalığı pişirmek de sanattır'' sözüne katılmamak elde değil; ve bir ilave ''hem de zor sanat'' olmalı..
Çok nefis olduğu kesin ama ben ''yeteneksiz'' için imkansız bir tarif..
Paylaşım için teşekkürler..
Sevgili Mehmet Bey...
Doğrudur...Biraz yetenek ister bu işler ama inanıyorum ki gerçekten isteyen her kişi birşeyler yapabilir.
Detaylara dikkat ederseniz tüm malzemeler işlenmeden veya bir işlemden geçmeden kullanılıyor.
Yani hiç zor değil...
Biraz istemek....
Biraz inanmak...
Biraz da kendine güven yeterli...
Sahi çok önemli bir nokta daha var...
Bu yemeği yaparken bu forumdaki Arkadaşları da düşünürseniz yani ruhen bir beraberlik kurarsanız o zaman harika oluyor...
