KALKAN

[GuRoL]

KALKAN


Psetta Maxima,Steinbut,Turbot
Bir dip balığı olan Kalkan, Karadenizin en tanınmış balıklarındandır. Boğazlar, Marmara, Ege ve Akdenizde seyrek rastlanır. Gezici balık değildir. Bütün hayatı dipte yatmakla geçer. Batı Akdeniz, Atlas Okyanusu ve Şimal Denizinde Kalkanın diğer türleri yaşamaktadır. 25 - 30 yıllık ömrü olan Kalkan Balığı 1 m. boya erişebilir. Sahillerde 5 - 10 m'den başlayarak 300 - 400 m. derinliklere inebilir. Etçil ve fazlasıyla obur bir balıktır. Erkekleri 5 -6, dişileri ise 6 -7 yaşlarında olgunlaşıp üremeye geçebilir. Üremeleri 100 - 150C sularda Nisan'dan Haziran'a kadar sürer. Milyonlarca yumurta vermesi yanında etinin lezzeti ve verimliliği ile ekonomik değeri çok yüksektir.

Pişirme Biçimi
Tava, ızgara, fleto veya şiş, kağıt kebabı

Dönem
Şubat - Mayıs

[LeVrEkCi]

    [color=red]kalkan:   Psetta maeotica familyasından olup, yassı balıklardandır. Yuvarlak ve hafif bombelidir. Yüzgeçleri baş tarafından karın ve sırtı hizasında kuyruğa kadar giden yumuşak yüzgeçlerdir. Sol yanı, koyu veya açık kahverengi, yer yer harelidir. Sağ yanı beyazdır. Rengini, bulunduğu bölgeye göre değiştirebilir. Çakıllık yerlerde çakıl rengi, kumluk yerlerde kum rengi alır. Böylece düşmanlarından korunur. Dipte, sağ yanına yatar, gözleri, yassı bedenin sol yanında, başının üstündedir. Her iki yanında kemik yapılı düğmemsi çıkıntıları vardır. Ağırlığı, 1 kilodan 7-8 kiloya kadar çıkabilir. 25-30 yıl yaşar.
       Dipte yatarak avlanır. Üzerini yalnız gözleri görünecek şekilde kumla örter ve yemini bekler. İstavrit, izmarit, mezgit, uskumru, tekir, aterina gibi balıklar çevresine gelince atik bir şekilde yerinden fırlar ve büyük ağzı ile avını kapar. Ayrıca ölü balıkları da yer. Düşmanı köpek balıkları ve foktur. Fok, kalkanın kuma gömülüp saklanma numarasını yutmaz ve onu kumdan çıkararak suyun üzerine taşır ve orada parçalayarak yer. Karadeniz vatanıdır. Ancak Marmara'ya da iner. Ege ve Akdeniz'de çok seyrek bulunur.
       Bir dişi kalkan yaklaşık on milyon yumurta döker.
       Kalkan Karadeniz balığı olduğu için Boğazda ya da Marmara ‘da ticari değerde yakalanması söz konusu olamaz. Ancak, öteden beri Beykoz Kalkanı diye satılan kalkanın makbul sayılması, kalkanlarının sürekli olarak Beykoz kalkanı diye satılmasından kaynaklanmaktadır. Yoksa kalkanın hepsi Karadeniz kalkanıdır, Beykoz Kalkanı diye bir kalkan yoktur. Öylesine yoktur ki şu anda Karadenizde Türk karasularında bile kalkan kalmamıştır. Kalkan avı ancak Karadenizde kıyısı olan Romanya, Bulgaristan, Ukrayna, Rusya federasyonu gibi ülkelerin karasularında yapılabilmektedir. Bizim balıkçılarımız da oralara gidip kalkan avlamak için canlarından olmaktadır. Oysa bizim sularımızda kalkanın kökünü kurutan da balığın yumurtlama dönemini, yavru dönemini, balık avının yasak dönemini bilmeden, alabildiğine bilinçsiz bir şekilde avlanan gene bizim balıkçılarımız olmuştur.
       Yumurta dökmeleri kış ortalarından haziran ayına kadar devam eder.  
        AVCILIĞI
       Şubattan hazirana kadar süren zaman içinde avcılığı yapılır. Dip ağları ve 1500-2500 iğneli parakete ile yapılır. Bu kadar iğneli paraketeyi yemlemek çok zahmetli bir iştir. Saatlerce sürer. Keza bu paraketeyi derin sulardan toplamak da bir o kadar zor iştir. Karadeniz'in Rusya federasyonu, Romanya ve Bulgaristan'ın kara sularına yakın açık denizlerde, derin sulara ağ bırakıp, ağ bastırmak da çok zor bir iştir. Onun için gerek ağla olsun, gerek parakete ile olsun kalkan avcılığı en zor avcılıklardan birisidir.
       Amatörler için kalkan avcılığı söz konusu değildir. Ancak, bazan havalar ısınınca 10 metre kıyalara kadar sokulurlar. Böyle zamanlarda yemli oltaların ucundaki yeme, ya da çaparinin iğnesindeki balığa atlayarak sürpriz yapabilirler. Bu durumda acele etmemek birden çalınmamak, yavaş yavaş çekip bırakarak balığı yorup, kepçe ile içeri almak gerekir.  
       YEMEKLERİ
       Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Düğmeleri az olan dişileri hem daha büyük olur, hem de eti daha makbul sayılır. Yumurtlama döneminde ise yumurtası olan balıklar alınmamalıdır. Çünkü eti büyük ölçüde azalmış ve yavaşlamış olur.
       TAVASI: Bol ve kızgın yağda, una bulanarak yapılan tavası en lezzetli yemeğidir. İyice yıkanıp, temizlenen ve özel usulü ile balıkçılar tarafından porsiyonluk parçalara bölünen balık, üstünü örtecek kadar kızgın yağın içine konur ve iki tarafı çevrilerek pişirilir.
        
       KÂĞIT KEBABI: Porsiyonluk parçalar yıkanır, 15 dakika kadar bir tencerede haşlanır. Daha sonra etler kılçıklarından ve kemiklerinden ayrılarak ayrı bir kaba alınır. Piyazlık doğranmış 2-3 soğan tuzla oğulur. İnce kıyılmış bir demet maydonazla karıştırılır. Üç adet domatesin kabukları soyulur ve çekirdekleri çıkarılarak halka halka kesilir. 4-5 adet de sivri biber üçer, dörder parçaya bölünür. Çift kat yağlı kâğıt alınarak içi sıvıyağ ile yağlanır. Üstüne, yapılan soğan piyazından bir parça konur. Balık parçaları piyazın üzerine dizilir. Balıkların üstüne sırasıyla soğan piyazı, domates dilimleri ve biberler konur, karabiber, kırmızıbiber serpilir. Yağlı kâğıt sıkıca ve balıkların üzerini örtecek şekilde sarılıp fırına verilir. Pişirme müddeti 25 dakikadır.
       Haşlaması, buğulaması ve ızgarası diğer balıklarınki gibi yapılır.